Une distillerie d'alcool à partir de petit lait à Baie-Saint-Paul

La maison d’affinage Maurice Dufour se lance dans la distillation d’eaux de vie à partir de… petit lait!
Par Gilles Fiset
Après avoir lancé son vin, le Charlevoyou, Maurice Dufour et sa suite se préparent maintenant à embouteiller des eaux de vie telles que la vodka à partir du principal résidu de la fabrication fromagère, le lactosérum, communément appelé petit lait. « Pour produire 12 kg de fromage, on a besoin de 100 litres de lait, mais il reste alors 88 litres de lactosérum. Il y a des sucres à l’intérieur de ce lactosérum et on a développé un procédé par plusieurs étapes, soit écrémage, osmose inversée et nanofiltration, pour séparer le sucre, le lactose, que l’on a coupé en sucres primaires pour faire des alcools à partir de ça grâce à des levures », explique Maurice Dufour. « Une grosse partie de notre fabrication va être un genre de vodka à partir du lactosérum », ajoute-t-il.
L’agronome de formation compte bien mettre en bouteilles différents types d’eaux de vie. « Quand tu as l’alcool de base, tu as juste à intégrer des plants de la montagne comme des têtes d’épinettes ou des baies pour diversifier tes produits. Avec des baies de genièvre, tu peux faire du gin par exemple ».
La distillation d’alcool est une façon pour la maison d’affinage d’utiliser les résidus de sa production fromagère pour diversifier sa production et ainsi assurer ses arrières face à l’arrivée, un jour, des fromages de spécialités européens. « Ça été notre créneau de travailler avec des fromages de spécialités de type européen et même si on ne sait pas quand exactement, il faut s’attendre ce que l’Europe vienne nous concurrencer de ce côté et, eux aussi, ils font de bons fromages », confie M. Dufour. « On ne veut pas trop grossir non plus. On veut rester à échelle humaine et c’est un choix d’entreprise de ne pas se lancer dans la fabrication de fromage à gros volume, donc on préfère diversifier », ajoute-t-il. Maurice Dufour espère bien que ce procédé de fabrication d’alcool à partir de produits laitiers, déjà connu par le passé, mais actuellement très rare dans le monde, si ce n’est pas unique, attire une certaine classe de touristes.
Il reste encore quelques étapes administratives à remplir, mais le produit devrait être sur les tablettes de la SAQ d’ici la prochaine année avec un nom et une étiquette assez particuliers, selon M. Dufour.
Le projet mûrit dans la tête de l’agronome de formation depuis cinq ans déjà et nécessitera 400 000 $ d’investissement.