Personne d’autre que le réputé chef Jean-Luc Boulay ne pouvait lancer Champs libres au restaurant Les Labours de l’Hôtel et Spa Le Germain Charlevoix. Sa passion pour son métier et sa soif d’apprendre lui ont permis de se forger toute une réputation fort enviable dans le milieu de la gastronomie.
« Charlevoix, c’est le garde-manger du Québec », lance le chef. Sa déclaration n’est pas de la poudre aux yeux. Il connait bien notre région. Il a été d’ailleurs été l’un des premiers clients de Jean Leblond des Éboulements. « J’avais même une parcelle de terre réservée», s’est-il souvenu.
Juste l’écouter parler de sa passion pour sa profession donne l’eau à la bouche.
« Je ne cuisine pas pour faire de l’argent, mais bien parce que j’aime ça ». Sur les années difficiles que vit le milieu de la restauration, Chef Boulay estime que « la gastronomie aura toujours sa place parce qu’il y aura toujours des gourmets ».
L’image qu’on peut avoir des sommités culinaires de France ne lui colle pas à la peau. Il a certes appris son métier à la dure dans le temps, mais sa générosité n’a pas de limite. Il inscrit ses employés à des concours ou des formations dans des restaurants doublement ou triplement étoilés Michelin. Coté formation continue, on a vu bien pire!
Le chef exécutif des Labours Patrick Dubé a travaillé pour Jean-Luc Boulay, à son restaurant le St-Amour de 2012 à 2018. La présence de son ancien patron et ami allait de soi pour cette première. « Jean-Luc est mon mentor. Il tire les jeunes vers le haut. Tu n’as pas le choix d’embarquer tellement sa passion est contagieuse. Il partage non seulement son expérience, mais aussi ses recettes », dit-il.
Chef Dubé mise sur Champs libres pour « faire découvrir les talents de ses confrères avec les produits de la région en vedette. On crée du bonheur », dit-il. Pendant encore cinq jeudis d’ici la fin juin, un ou des chefs invités prennent le contrôle de la cuisine et font découvrir leur savoir-faire.
Cette série ouvre aussi les portes de l’établissement à un bassin de clients locaux dans une atmosphère feutrée, mais super décontractée.
L’arrivée de Patrick Dubé à la direction des cuisines est un bon coup pour l’établissement. Il a apporté des changements qui ont permis de raffiner le produit. Son concept du jardin à la table (il cultive 38 légumes et 11 fruits) tout comme son ambition de ramener au goût du jour des fruits sauvages fonctionnent.
« Dans notre métier, on apprend toujours. Et apprendre, c’est stimulant », soutient le chef Boulay. « Patrick est un bon chef. Il déteste le gaspillage et maximise les produits », continue-t-il.
On entend souvent dire que la cuisine doit être simple. Les chefs Dubé et Boulay répondent « oui pour les saveurs. Il faut surprendre la clientèle. La qualité des produits fait foi de tout. Deux, l’assaisonnement doit être parfait. Ensuite, il y a l’acidité, le parfum, la texture c’est super important, l’audace et la créativité. »
Ça peut paraître complexe juste en le lisant comme ça, mais les Québécois se « raffinent », dit le chef Boulay. « On trouve tellement de bons produits au Québec et on regorge de talents », termine-t-il.
Quel Festif!
Divin est probablement le meilleur mot pour qualifier ce que le chef Boulay, assisté de la brigade de Patrick Dubé, a concocté.
Le crudo de pétoncles des Îles-de-la-Madeleine à l’argousier et caviar commençait le repas en force.
Le pressé de canard de la Ferme Basque a suivi en entrée froide. Ce plat a été élaboré durant le confinement. C’est définitivement le meilleur souvenir qu’on peut garder de cette période!
Une chartreuse de crabe des neiges de Gaspésie au gingembre à l’estragon, crème de crustacés au piment Gorria et tuile à l’encre de seiche composaient l’entrée chaude.
Le plat principal était une gigue de wapiti rôtie, déclinaison de topinambours de printemps et sauce poivrade aux épices boréales.
Une trilogie de fromages de la région, figues au sirop et noix torréfiées est venue compléter le repas.
Une délicatesse chocolat et camerise a été servie au dessert. Les convives rencontrés ont tous adoré la cuisine du membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers de France et président honoraire de la Société des Chefs, Cuisiniers et Pâtissiers du Québec.
La série Champs libres est présentée les jeudis jusqu’au 27 juin. Le 9 mai, Éric Lessard et Charles Gignac — Le 101 Restaurant de quartier seront les chefs invités.
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