Les Faux-Bergers: Audace, délices et cie

Munis de l’audace de la jeunesse et d’un talent quasi insolent, les Faux Bergers ont redonné une couche de doré à l’étoile de Charlevoix qui pâlissait un tantinet dans le firmament de la gastronomie québécoise. Après seulement trois ans et demi d’opération, ils ont atteint leur objectif quinquennal. Force est d’admettre que leur concept, un coup de dés, a la cote !

« Ça a levé, vraiment. Quand tu décolles un projet, tu as envie que ça marche, mais est-ce qu’on s’attendait à cet engouement aussi rapidement ? Non. On l’espérait, mais on se donnait deux ans de plus pour être rendus où on est rendus », confesse Émile Tremblay, qui officie avec Sylvain Dervieux aux fourneaux. Andréanne Guay, sommelière, complète le « power trio » de ces Faux Bergers qui bousculent les conventions. « Ici, tout le monde mange la même chose ! », résume le chef Tremblay.

Aux Faux Bergers, on vous accueille avec une mise en bouche et un cocktail, puis on vous invite à passer à table où vous sera servi, ainsi qu’à tous les convives, un menu unique, sept services, avec la possibilité d’un accord mets-vin tout au long du repas. Il fallait le faire!

Et ça fonctionne. « On ne se fait pas accroire qu’on l’a inventé, c’est comme ça qu’on mangeait il y a 50 ans, dans les auberges. En rodage, on a essayé ça et il y a eu un déclic. On s’est dit « pourquoi pas ? » Oui, bien sûr, on avait des anticipations, mais au final, quand on explique le concept à la prise de réservation, les clients trouvent ça rafraîchissant. Ça les sort de leur zone de confort ! Il y en a peut-être 1 sur 500 qui est complètement déstabilisé, mais tous les autres trouvent que ça fait agréablement changement », poursuit le cuistot. Et le client n’a pas ce fameux embarras du choix. « Choisir, dans un resto, ça « gosse », parce que choisir,
c’est renoncer », rigole Émile Tremblay.

Les Faux Bergers ne voient que des avantages à la formule adoptée. « En travaillant comme ça, on est moins sensible à la pénurie de main-d’œuvre, on contrôle mieux nos inventaires, les pertes et surtout, la qualité, la fraîcheur des produits. Au final, on est plus performant et le client y gagne! Ça permet d’offrir un très bon niveau de gastronomie, mais à un prix abordable » résume Sylvain Dervieux.

Les Faux Bergers ont non seulement une mission, celle de démocratiser le fait de bien manger, mais aussi celle de travailler dans le plaisir !
« La formule est idéale pour nous. Le travail est moins routinier parce que chaque service est unique! On aime que la cuisine soit une discussion, que ça évolue, que les choses bougent ! Il n’y a pas de finalité. Ici, on est constamment en création ! » lance le passionné Tremblay. Son côté créatif l’a d’ailleurs mené jusqu’aux Lauriers de la Gastronomie québécoise cette année où il a été finaliste au titre de chef de l’année. Brillant !

Le meilleur garde-manger du Québec
Ce n’est pas par hasard que les Faux Bergers ont choisi Charlevoix. « À notre humble avis, et sans vouloir choquer
personne, on pense qu’on a le plus beau garde-manger du Québec. En région, on est vraiment proche des producteurs, c’est facilitant, on a tout à portée de main ! Et il y a quelque chose qui se passe ici avec l’agroalimentaire », résume Émile Tremblay.

Le producteur est non seulement un allié : il est aussi mis en vedette dans la salle à manger. « On amène le producteur à table en présentant le plat et les produits qui le composent. Ça fait la promotion de ce qui se passe dans la région et ça bonifie l’expérience agrotouristique ! »

Les Faux Bergers ont hésité entre la ville et la campagne, mais la qualité de vie et l’opportunité de s’installer à la Maison d’affinage Maurice Dufour ont fait pencher la balance.« On s’est rendu compte qu’on aimait vraiment mieux vivre ici et aller en ville quand on aurait un petit besoin de « nightlife » que l’inverse », relate Émile Tremblay. « Et Émile peut faire du ski doo », conclut en boutade l’acolyte Dervieux.

GNOCCHIS AU PIEUX DES VIANDES BIO
ET AU SECRET DE MAURICE
(POUR 4 PERSONNES)

Ingrédients
240 gr de saucisson Pieux des Viandes bio, émincé
3 gousses d’ail
Piment fort au goût
Huile végétale
Persil frais
200 ml vin blanc de cuisson
50 gr de beurre
2 fromages Secret de Maurice (un demi par personne)
Une recette de gnocchis

DÉMARCHE
Faire rôtir à feu vif dans un poêlon le saucisson émincé
et l’ail avec les piments. Après 30 secondes, ajouter les
herbes et le vin et laisser bouillir 15 secondes avant
d’incorporer le beurre froid en petit cubes pour lier la sauce.
Incorporer vos gnocchis préalablement cuits et servir
en déposant les gnocchis en sauce sur un demi fromage
Secret de Maurice.

FABRIQUER DES GNOCCHIS
(POUR 4 PERSONNES)
300 gr de pommes de terre cuites entières avec peau
150 gr de farine
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
DÉMARCHE
Cuire les pommes de terre entières avec la pelure
dans l’eau non salée. Quand elles sont cuites, les éplucher
à chaud et les râper.
Battre légèrement l’huile avec les œufs et saler avant
d’ajouter les pommes de terre.

Incorporer la farine et mélanger jusqu’à homogénéité.

Façonner la pâte en rouleau d’environ 1,5 cm de diamètre.

Couper en tronçons d’environ 2 cm de long.

Cuire dans l’eau bouillante salée et compter trois minutes
de cuisson après qu’ils aient remonté à la surface.

Ne pas les rincer et les déposer dans votre sauce.