Bientôt dans votre assiette, du sirop…de bouleau

Il n’y a pas que les érables qui peuvent être entaillés, les bouleaux aussi. Ils produisent un sirop que l’on utilise pour apprêter les mets les plus variés. La ferme agroforestière de la COOP de l’arbre s’apprête d’ailleurs à en garnir les tables des restaurateurs locaux.

« Le sirop de bouleau est un condiment forestier que l’on utilise en complément pour cuisiner la viande, le poisson, les fruits de mer ou la salade », explique Antoine Suzor-Fortier, coordonnateur de la COOP de l’arbre qui compare le goût à « un mélange entre le vinaigre balsamique, la mélasse et la sauce soya, bref une sauce aigre-douce avec un petit peu de forêts boréales », dit-il en ajoutant que c’est très différent du sirop d’érable que l’on peut déguster avec du pain seulement ou même pur selon les goûts.

Un essai concluant

C’est après avoir réussi à vendre dans un temps record les 24 litres de sirop de bouleau récoltés à la chaudière l’an dernier que les responsables de la COOP ont vu qu’il y avait un marché pour leur produit. Ils se sont donc attelés à la tâche et le nombre de bouleaux entaillés est passé de 300 arbres à 500, leur capacité maximum. La production d’une grande quantité de sirop de bouleaux ne sera pas aisée cependant quand on sait qu’il faut près de 180 litres d’eau de bouleau pour faire un litre de sirop. À titre de comparaison, un litre de sirop d’érable demande de faire évaporer une quarantaine de litres d’eau d’érable. En 2015 donc l’entreprise coopérative charlevoisienne « va tâter jusqu’où le marché est prêt à aller », déclare M. Suzor-Fortier.

Les champignons aussi

Depuis l’automne passé, les coopérants ont également commencé la culture de champignons au travers d’une quinzaine de lits de culture répartis un peu partout sur les terrains de la ferme forestière. Pour l’instant, quatre types de champignons sont cultivés soit le strophaire géant, le shiitaké, le pleurote tardif et le pied bleu. D’ici la fin de l’été, au moins quatre autres variétés seront implantées et les responsables de la coop ont l’idée d’en essayer encore au fil des ans.

Attention cependant, pour cultiver les des champignons forestiers, il faut s’armer de patience. « La récolte va se faire à la fin de l’été pour le strophaire géant, à l’automne pour le pleurote tardif tandis que pour le shiitaké et le pied bleu, ça va aller à l’année prochaine », explique Félix Pelletier de la COOP de l’arbre.

Le but de cette culture est d’obtenir un produit particulier pour les restaurateurs locaux qui sera disponible à l’année grâce à une méthode de conservation au froid, la surgélation. Cette dernière est une technique de congélation rapide des aliments à très basse température, ce qui permet de ne pas en altérer la texture, une chose très importante pour le champignon qui a tendance à se transformer en bouillie peu appétissante après une congélation régulière. 

Des partenaires

Les responsables de la COOP de l’arbre veulent développer un partenariat avec d’autres entreprises spécialisées dans la cueillette ou la récolte de produits agroalimentaires forestiers. « La ferme agroforestière va produire la majorité des denrées, mais c’est certain que l’on va travailler avec ceux qui sont déjà dans le domaine », explique le coordonnateur qui dit avoir déjà un premier partenaire soit L’arche boréale, une entreprise de récolte et de commercialisation de produits forestiers non ligneux comme le thé des bois, par exemple.

Un panier forestier

« Dès cette année on va commencer à mettre en marché différents produits que l’on récolte à la ferme, donc du sirop de bouleaux, des champignons gourmets, des produits de l’érable et tout ça va se faire dans un véhicule pour amener ça aux clients », ajoute le coordonnateur de la coopérative, qui stipule que ce fameux véhicule consistera en un panier forestier. Ce dernier, rempli de différentes denrées agroforestières, permettra aux clients d’avoir à l’année une gamme de produits dont le nombre et les variétés fluctueront en fonction des saisons.