Les chefs présentent “Je mange local dans Charlevoix-Est

2 oz de vodka Menaud
1 oz jus de citron fraîchement pressé
3/4 oz de coulis de poire safranée

Mettre les ingrédients dans un verre à mélanger
Secouer (shaker)
Verser dans un grand verre avec de la glace
Allonger avec un vin mousseux sec

CARPACCIO DE BETTERAVES – 6 personnes

Mise en place

Betteraves
600g de betteraves jaunes
600g de betteraves Cylindra
Cuire les betteraves rouges et jaunes séparément dans de l’eau salée avec du vinaigre. Une fois cuites, peler les betteraves. À la mandoline ou au couteau, tailler les betteraves rouges finement. Pour les betteraves jaunes, faire des boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Mettre ensuite les betteraves à mariner dans le vinaigre.
Vinaigrette
80g de vinaigre balsamique fruité poire, noix, safran
80g de moutarde de Dijon
80g de moutarde ancienne
50g d’huile de canola
50g de sirop d’érable
Réaliser la vinaigrette moutarde-érable, mélanger tous les ingrédients ensemble sauf l’huile. Ensuite, ajouter l’huile progressivement et monter la vinaigrette. Diluer avec un peu d’eau pour arriver à la bonne texture.

Noix de Grenoble 60g (10g/pers)
Torréfier à la poêle.
Copeaux de Belle Brune 90g (15g/pers)
Réaliser des copeaux avec un économe.

Dressage
Disposer les disques de betteraves en rosace, poser ensuite les billes de betteraves jaunes par dessus. Ajouter les noix de Grenoble torréfiées, puis les copeaux de tomme de brebis. Finir avec quelques pousses de wasabi et de radis et cercler les betteraves avec la vinaigrette moutarde.

PALERON DE VEAU CONFIT AU GRAS DE CANARD SAUCE AUX MORILLES, ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE À LA TRUFFE ET LÉGUMES RÔTIS

1 paleron de veau de 1.5 kg
graisse de canard
10g de sel
2g de poivre
2kg de pommes de terre
1.5kg de petites carottes
150g de morilles séchées
80g d’échalotes
10cl de vin blanc
0.5l de demi-glace
150g de crème

Assaisonner le paleron et le colorer dans une poêle à feu vif, puis le mettre dans une cocotte et le recouvrir
de gras de canard, mettre un couvercle et enfourner dans un four à 250°F pendant 5 h.
Dans l’idéal, laisser refroidir puis sortir la viande et enlever le gras autour, le couper en tranches et réchauffer au four pour faire fondre le gras.

Préparer la sauce aux morilles : mettre les morilles à réhydrater dans de l’eau tiède, ciseler les échalotes et les faire fondre dans du beurre. Ajouter le vin blanc et réduire au ¾. Ajouter la demi-glace et les morilles réhydratées (on peut les hacher grossièrement au couteau si elles sont trop grosses) et laisser 10 minutes à feu doux puis ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée (la sauce doit être nappante).
Éplucher les carottes et les couper en deux, huiler et assaisonner, les poser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, cuire au four à 430°F pendant 15 à 20 min. (On peut profiter de ce moment pour réchauffer notre paleron dans le four).
Éplucher les pommes de terre et les cuire dans un bouillon ou de l’eau salée. Une fois cuites, les écraser
avec un presse-purée ou une fourchette et ajouter de l’huile à la truffe au goût.

Le meilleur moment : dresser le paleron avec l’écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe et les carottes, napper le paleron avec la sauce.

ENTREMETS CHOCOLA POIRE AU SAFRAN (moule charnière de 24 cm 6/8 pers)

Biscuit
150g de mélange de grains grillés
150g de chocolat noir Barry 64%
Faire fondre le chocolat et ajouter le mélange de grains grillés, étaler dans le fond du moule à charnière chemisé d’un disque de papier cuisson, bloquer au froid.

Ganache montée chocolat
270g chocolat Guayaquil
600g de crème
Chauffer la moitié de la crème et la verser sur le chocolat, laisser 4 minutes pour faire fondre le chocolat
puis remuer au fouet. Ajouter la crème restante et bloquer au froid 24h.
Le lendemain, monter la ganache comme une chantilly au batteur ou à la main.

Nappage chocolat
100g d’eau
300g de sucre
100g de cacao en poudre 100%
200g de crème
66g de gélatine ramollie dans de l’eau froide
Mettre l’eau et le sucre à chauffer, mettre la crème à chauffer dans une deuxième casserole, à ébullition de
l’eau et du sucre, ajouter le cacao et ajouter la gélatine dans la crème chaude puis mélanger les deux
préparations et réserver au froid pour une nuit.
Monter l’entremets en mettant la moitié de la ganache montée sur le biscuit, poser des lamelles de poires au
safran préalablement égouttées puis ajouter le reste de la ganache montée. Faire chauffer le nappage au bain-marie pour le tiédir puis décercler l’entremets, le poser sur une grille et verser le nappage délicatement sur le dessus afin d’enrober l’entremets sur le côté et le dessus.
Décorer avec des poires taillées en éventail puis conserver au frais 2h avant de servir.