Les Chefs présentent – Je mange local dans Charlevoix-Est

1 oz de gin Menaud
1 oz de liqueur de camerise Menaud
1 oz de jus de canneberges 100%
1 oz de thé chaï épicé, longuement infusé et refroidi
½ oz de sirop simple ou sucre de canne
½ blanc d’oeuf (facultatif)
• Mettre les ingrédients dans un verre à mélanger;
• Bien secouer (shaker) et verser dans un verre « old fashioned » avec la glace;
• Décorer de canneberges congelées

Rincer 100g de riz d’avoine à l’eau froide. Dans une casserole épaisse, faire revenir doucement dans 25g
de beurre, un oignon finement haché, une gousse d’ail écrasée et une tasse de carottes coupés en cubes réguliers.

Ajouter le riz et bien mélanger le tout. Verser 125 ml de vin blanc, porter à ébullition puis ajouter 750 ml de
bouillon de volaille. Ajouter une feuille de laurier et du poivre du moulin. Couvrir le tout et mettre au four à
300F pendant 1 heure (vérifier de temps en temps la cuisson du riz).

Pendant ce temps, couper le saumon fumé en lanières et le réserver. Défaire délicatement les pleurotes en 4
dans le sens de la longueur et râper 125 g de fromage La Belle Brune.

Dans une poêle, faire revenir doucement au beurre les pleurotes et un demi-oignon, ajouter le riz d’avoine.
Mélanger le tout et ajouter 250 ml de crème 35%. Remuer le tout délicatement, en incorporant le fromage,
ajuster le goût (sel et poivre), retirer du feu et au dernier moment, ajouter le saumon fumé.

Servir immédiatement.

Bien éplucher le navet (400g) en prenant bien soin d’éliminer la peau blanche du navet (c’est elle qui lui
confère un mauvais gout), couper en cubes réguliers pour faciliter la cuisson.

Dans une casserole, faire revenir au beurre 2 oignons, 1 gousse d’ail écrasée, ajouter les cubes de navet,
mouiller à hauteur et faire cuire 20 minutes à feu doux. Ajouter à ce moment les deux pommes de terre également coupées en cubes.

Pendant ce temps, couper le pain en tranches égales, déposer sur une plaque, les beurrer et ajouter dessus
les chanterelles sauvages marinées. Couvrir chaque croûton avec une tranche de fromage Le Trotteur de
Charlevoix. Réserver le tout.

Laisser cuire un autre 20 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau en enfonçant celui-ci dans les
légumes, on ne doit sentir aucune résistance). Avec un pied mélangeur ou encore mieux un mélangeur,
mixer le potage jusqu’à obtenir un potage onctueux. Ajouter 125 ml de crème 35% et rectifier
l’assaisonnement à votre convenance.

Mettre la plaque de croûtons au four jusqu’à ce que le fromage fonde et commence à gratiner.

Déposer dans chaque assiette une louche de soupe et poser sur le dessus un ou deux croûtons.

Servir immédiatement.

Couper en cubes réguliers les légumes suivants : carottes, panais, courges, oignons, navets et pommes de
terre.

Dans une casserole épaisse, faire dorer au beurre sur toutes les surfaces un morceau d’épaule ainsi que
deux morceaux de queue de veau.
Une fois la coloration souhaitée, saler et poivrer généreusement. Ajouter 250ml de vin blanc, une cuillère
à soupe de pâte de tomate et porter à ébullition.

Ajouter le fond de veau (demi-glace) à hauteur et baisser le feu. On doit le faire mijoter tout doucement.
Mettre un couvercle et mettre au four à 300F pendant 1h.

Ajouter tous les légumes et remettre au four pour un autre 30 minutes minimum.

Vérifier la cuisson du veau en le piquant avec un petit couteau; il ne doit rencontrer aucune résistance
lorsqu’on l’enfonce dans la viande.

Retirer la viande, laisser réduire la sauce avec les légumes selon la consistance désirée.

Couper des tranches de veau, les déposer dans un plat et verser dessus la sauce avec les légumes.

Servir aussitôt.