Après 20 ans, la ferme Les Volières s’est enfin sorti la tête de l’eau

Ç’aura pris 18 ans de « travail à perte » pour que Jean-Sébastien Sauvageau récolte ses premiers dollars avec la production de sa ferme Les Volières, à Baie-Saint-Paul. À partir d’un lot de terre en friche et de quelques lapins élevés par son père, il a construit en 2006, à la sueur de son front, l’entreprise qui lui permet aujourd’hui de vivre.

Aux balbutiements de la ferme, 6500 lapins sortaient annuellement du clapier de Jean-Sébastien Sauvageau pour garnir les tables du Vieux-Québec. « Tous les mardis, je montais à la Ferme Orléans faire abattre mes 125 lapins. Après, on les découpait de 19h à 2h du matin, tous les vendredis soir. […] C’était la misère noire », se remémore-t-il.

Pendant les six premières années de production de son entreprise, le jeune entrepreneur devait travailler dans le milieu de la restauration pour réussir à payer ses factures.

Dans les saisons qui suivirent, Jean-Sébastien Sauvageau s’est construit une volière, où croissent aujourd’hui 200 faisans et 600 pintades. Puis, il a troqué son clapier pour un enclos à sangliers, le lapin n’étant plus rentable au début des années 2010.

L’art (et le succès) de la conserverie

C’est lorsqu’il a finalement terminé la construction de son atelier de transformation, en 2010, que sa ferme a connu son premier envol. Cet ajout lui a notamment permis de mettre un pied dans le marché de la conserverie, une industrie beaucoup plus profitable. « Tu fais un oiseau qui te coûte 19 $, tu le vends 20 $ [à un restaurateur]. Je le mets dans des petits pots, et je vais le vendre 100 $ », explique-t-il.

« C’est génial, parce que les petits pots, tu les fais pendant l’hiver et ils sont bons pour trois ans », se réjouit le Gaspésien établi dans Charlevoix depuis une vingtaine d’années. Aujourd’hui, ses « petits pots » se retrouvent dans les présentoirs d’une soixantaine de petits commerces, dont la majorité se trouve au Saguenay.

« Si c’était à refaire demain matin, je ne le referais pas. Là, ça fait deux ou trois ans que ça va bien, depuis que j’ai ouvert le Lac Saint-Jean. On sait qu’il y a du monde, et qu’il y de l’argent. »

Maintenant, lorsqu’il prend la route 381, avec ses œufs, ses petits pots, ses confits et ses gelées dans sa valise, les clients l’attendent de pied ferme. « On ne pensait jamais que les pots fonctionneraient autant », se réjouit le copropriétaire des Volières.

Depuis trois ans, période au cours de laquelle il s’est confortablement installé chez les revendeurs saguenéens, Jean-Sébastien Sauvageau observe que le coût de la vie a des conséquences sur la popularité de ses œufs de caille. « Je le vois, la demande d’œufs monte parce que c’est de la protéine [animale] moins chère. »

Récolter les efforts semés

Avec une production annuelle de 400 000 œufs de caille, ce n’est désormais plus assez pour fournir la demande. Les prochaines années lui permettront de consolider son offre et d’enfin profiter du travail ardu des deux dernières décennies pour choisir les risques qu’il soit prêt à encourir.

Bien qu’il soit satisfait du travail accompli, Jean-Sébastien Sauvageau ne cache pas que son parcours a été difficile. « Se lancer en affaires, c’est comme te faire lancer à l’eau avec des poids aux pieds. Tu n’es même pas capable de nager, tout ce que tu fais, c’est essayer de survivre. »

« On est tous des micro-agriculteurs [dans la région] », a souligné Patrick Vallée, le chef cuisinier et unique employé de M. Sauvageau. Et en tant qu’entrepreneurs agricoles, M. Sauvageau ajoute « qu’on fait ça pour la passion, on ne fait pas ça pour l’argent » . C’est ce qui a su motiver ces longs efforts qui passent trop souvent sous silence.