Poutine, tourtière, ragoût: comment ces plats sont-ils devenus traditionnels ?

Poutine, tourtière, ragoût de boulettes: si ces plats ont toujours fait partie du paysage culinaire québécois, ils sont considérés comme des plats traditionnels depuis peu, rapporte une docteure en études urbaines.

«On ne parlait pas de cuisine traditionnelle au départ. La cuisine traditionnelle est arrivée plus tard, peut-être au tournant des années 2000 avec l’émergence de la nouvelle cuisine québécoise», explique Gwenaëlle Reyt, qui a complété sa thèse sur les restaurants et les identités alimentaires québécoises à l’Université du Québec à Montréal (UQAM). 

Mme Reyt a épluché des guides touristiques publiés au Québec et au Canada comme à l’étranger, des guides gastronomiques ainsi que  des articles de quotidiens montréalais anglophones et francophones, entre 1960 et 2017. Dans le cadre de ses recherches, la docteure s’est plus précisément penchée sur les restaurants montréalais. 

«Même si le nom change, les plats qui sont reconnus ou associés à ces établissements sont pas mal les mêmes tout au long de la période. On parle de tourtières, de ragoût de pattes, de ragoûts de boulettes, le jambon à l’érable, la soupe au pois, affirme-t-elle. Donc, ce qui est intéressant de voir, c’est que ces plats-là sont présents dès le début, mais ils vont devenir, en fait, traditionnels.» 

Mme Reyt indique que ce phénomène s’appelle, en sciences humaines, la construction d’une tradition, alors que des plats qui étaient qualifiés de «québécois» deviennent «québécois traditionnels». 

Par exemple, la docteure en études urbaines dit ne pas savoir quand la population s’est vraiment mise à manger de la poutine, mais que dans les années 1990, ce plat a commencé à être identifié et à se trouver sur le menu de restaurants. Il en va de même pour le pouding chômeur et le pâté chinois dans les années 1980. 

En consultant des guides touristiques et gastronomiques, Mme Reyt a cherché à trouver des restaurants qui étaient qualifiés de «québécois». Dans les années 1960, on parlait plutôt de restaurants «canadiens-français». La façon de représenter la culture traditionnelle québécoise a changé avec la Révolution tranquille. 

Avant la Révolution tranquille, les restaurants qui disaient servir de la cuisine québécoise se servaient de l’imaginaire de la Nouvelle-France. Au restaurant Les Filles du Roy, dans le Vieux-Montréal, par exemple, les serveurs étaient habillés en costume d’époque et l’établissement proposait un décor thématique. 

«On jouait vraiment sur ce truc un peu folklorique, mais qui était un peu destiné aux touristes pour justement leur faire découvrir cette histoire, cette espèce de lieu authentique  qui correspond un peu à un mythe qu’on se faisait à l’époque de ce que c’était d’être Québécois, d’être Canadien français», détaille Mme Reyt. 

«Il y a de nouveaux lieux qui émergent à travers les années 1980 où là, tout d’un coup, avec la Révolution tranquille aussi, on se détache de cette identité qui est vraiment liée à nos origines françaises pour adopter en fait un regard plus nord-américain, plus contemporain, plus urbain aussi», poursuit-elle. 

Revaloriser la cuisine traditionnelle 

Originaire de la Suisse, la chercheuse s’est étonnée du peu d’intérêt, voire du peu de fierté, pour la cuisine québécoise au sein de la population de la province, lorsqu’elle est arrivée au Québec. 

«Quand je suis arrivée au Québec, naturellement, j’ai demandé quels étaient ces traditions, ces plats qu’il fallait manger pour découvrir cette culture culinaire québécoise et s’il y avait des restaurants où je pouvais aller goûter ces spécialités. Rapidement, je me suis rendu compte que ce n’était pas une question qui était aussi évidente», raconte-t-elle. 

Mme Reyt a dit que les personnes étaient hésitantes, et parfois même étonnées de sa demande, comme si la cuisine québécoise n’était pas intéressante. 

«Ça m’a beaucoup questionnée, parce que le Québec est une région où la culture s’affirme beaucoup par la langue, par la littérature, la musique. Je ne comprenais pas pourquoi cette identité ne s’affirmait pas par sa cuisine.»

Mme Reyt a toutefois constaté que l’émergence de la nouvelle cuisine québécoise, au tournant des années 2000, se traduit dans des restaurants comme Au Pied de Cochon, qui vont réactualiser et gastronomiser la cuisine traditionnelle. Le Pied de Cochon est, par exemple, connu pour sa poutine au foie gras. La chercheuse a précisé que La Binerie Mont-Royal, un établissement fondé en 1938, fait aussi partie des restaurants les plus emblématiques de la cuisine québécoise. 

La chercheuse espère que les gens retiendront de ses travaux que l’identité est un élément qui n’est pas figé dans le temps. 

«L’identité, ce qui fait qu’on se reconnaît dans une cuisine, c’est ce qu’on en dit et c’est ce qu’on en fait. L’identité, c’est un discours, c’est quelque chose qui évolue, qui change au fil du temps», dit-elle. 

«Si on veut s’affirmer à travers notre cuisine, c’est à nous d’en faire un discours autour duquel on est capable de se rassembler.»