Le chef étoilé Hugue Dufour s’installe à Baie-Saint-Paul

Charlevoix, plus particulièrement la Famille Migneron, vient de réaliser toute une prise qui lui permettra de briller encore plus au firmament gastronomique. Le chef étoilé Hugue Dufour ouvrira un restaurant à Baie-Saint-Paul sur le site de la maison d’affinage.

Le chef n’arrive pas ici en exposant son étoile Michelin, obtenue en 2014, pour épater la galerie et encore bien moins en se donnant de grands airs de supériorité. C’est même l’inverse. « Je veux fitter dans le décor », dit celui qui a été le premier chef québécois étoilé par Michelin. « J’arrive par la petite porte. Je veux qu’on me découvre de nouveau », continue-t-il.

Le restaurant qu’il ouvrira en partenariat avec Madeleine et Alexandre Dufour ( lien de parenté très loin mais du côté des Bouchard) sera un lieu de rassemblement. Il veut en faire sa version du Bouchon Lyonnais. « Je verrais très bien des motoneigistes arrêter pour manger une frite et boire une bière au bar pendant qu’en salle à manger on sert des repas gastronomiques », illustre-t-il.

C’est bien évident que son étoile lui ajoute de la pression, mais ce n’est pas tellement ce qui le motive. C’est davantage son retour au Québec qui allume des étoiles dans les yeux. Si ses plats sont aussi savoureux que ses déclarations, préparez-vous à vivre toute une expérience culinaire dans ce restaurant qui n’a pas encore de nom. « On va nommer le bébé quand on va lui voir la face », lance-t-il.

« On n’est jamais assez bon. Je ne me sens jamais vraiment bon. J’aime bien ça quand les gens le disent, mais ça ne me satisfait jamais vraiment quand je l’entends. », répond-il lorsqu’on a voulu obtenir son autoévaluation. « J’ai une certaine sensibilité. J’ai réussi à bien faire les choses comme je l’entendais. Je n’ai jamais cuisiné en fonction de l’étoile (Michelin). Je fais les choses avec un but. C’est ainsi que le succès te colle un peu plus», ajoute chef Dufour qui est en cuisine depuis 1996.

« Ça ne me dérangerait pas que Michelin ne passe pas ici. J’ai toujours valorisé mon espace de liberté. L’étoile t’enferme un peu dans un créneau. Au départ, tu te sens un peu comme ça en réfléchissant beaucoup en fonction de ça. En obtenant l’étoile, viens avec la peur de la perdre. C’est surtout comme ça que ça se vit. C’est un peu bizarre. Tu travailles pour le Micheline. Je ne voulais pas ça. C’est une sentence pour quelqu’un comme moi », « exprime-t-il. « J’aime plus que les gens trouvent ça merveilleux que je sois ici. Ça, ça me fait plaisir. J’ai plus de pression  à me faire accepter de nouveau par les gens d’ici que du Michelin », ajoute le volubile chef.

À ce moment, Madeleine Dufour intervient pour témoigner de ce que les autres disent de lui. « Dans un voyage à New York, des chefs m’ont dit qu’ils devaient tout à Hugue. Lui, il ne le dira pas », dit-elle.

Le chef veut « enlever les attentes des gens ». Grand amoureux de la liberté, il a toujours refusé de rester dans le même créneau malgré le succès. « Un plat qui était très populaire finissait par disparaitre du menu », dit celui pour qui sa conjointe Sarah Obraitis est également sa muse.

 « Je suis beaucoup en épiphanie », dit-il. « Hugue, c’est la surprise, peu importe ce qu’il cuisine, il est très créatif. Il a déjà cuisiné des pénis de bœuf bourguignon », ajoute Madeleine Dufour. « Au-delà du plat emblématique, je recherche une philosophie à laquelle les gens te font confiance », poursuit le chef. « J’arrive ici pour cuisiner et non pour bâtir un empire ou donner une leçon de gastronomie aux gens», précise-t-il.

Il est bien conscient que les clients voudront vivre un wow ! « On va le faire ensemble ce wow! En équipe », croit-il. « Cela dit, j’espère bien que tu vas faire wow! quand tu viendras », lance-t-il à l’auteur de ces lignes.

Chef Dufour a passé les dernières années aux États-Unis où il a notamment ouvert leM. Wells Steakhouse, Il rentre à la maison pour retrouver ici ce qui a toujours nourri sa démarche : le contact direct avec la terre, les artisans et la beauté brute du territoire.

Il n’entreprend pas seul cette aventure. Le chef Clément Boivin, gagnant de la saison 3 de Chefs de Bois et connu également pour son projet Cuisine Libre, est au nombre de ses complices. « On travaille vraiment bien ensemble. On se ressemble », termine chef Dufour.

La Famille Migneron prévoit dévoiler le concept du nouveau restaurant de 30 places, avec terrasse en été, tôt au printemps.