La seconde édition de Champs libres au restaurant Les Labours de l’hôtel et spa Le Germain Charlevoix s’est poursuivie le 7 novembre avec le chef exécutif et co-propriétaire de Louise Taverne & Bar à vin de Québec. Les convives ont découvert ou redécouvert une cuisine intense et savoureuse de Nikolas Couture.
Chef Nikolas Couture est lui aussi intense dans le bon sens du terme. Rien d’étonnant que sa cuisine soit remplie d’explosions de saveurs. Pourtant, en entrevue il explique que « ses plats sont simples. J’aime la chair brute et imparfaite ». Simple pour un chef comptant 26 ans d’expérience, c’est synonyme de raffinement et d’un savoir-faire sans faille comme on le découvre avec sa facilité à mélanger le sucré, l’acide et le gras.
Ses pétoncles U10 servis avec une Béarnaise au jaune d’œuf confit et Brodo au gras de Berkshire étaient divinement bons. Le coffre de caille sauce Cardinal au foie blond de pintade s’élève aussi au sommet du palmarès des volailles apprêtées à la perfection.
Il a beau dire que sa cuisine « n’a pas de fla-fla », elle confirme une maitrise parfaite des techniques culinaires de plusieurs pays. « Je suis ici pour m’amuser. Le but c’est d’offrir du bonheur », dit-il en harmonie avec chef Patrick Dubé, l’initiateur de la série Champs Libres.
Il a travaillé pendant plusieurs années au St-Amour avec chef Patrick Dubé qui dirige la cuisine du Germain. « C’est un amoureux de la cuisine. Champs libres commence à faire parler et à faire son chemin. Ce soir, des gens de Montréal, Trois-Rivières et Québec ont fait le voyage spécialement pour l’occasion », dit-il également.
La carrière du chef invité a débuté dans un McDo. N’allez surtout par croire qu’il lève le nez sur les arches dorées maintenant qu’il a son restaurant. Il en garde de bons souvenirs et en a retiré « une expérience professionnelle » qui lui a été utile dans le cheminement de sa carrière.
Nikolas Couture parle de sa carrière en toute simplicité. Pas prétentieux pour deux sous, il « trippe » sur le côté pédagogique qui vient avec son expérience. « J’aime enseigner des techniques. Je fais de la place et je laisse la place. Je ne coupe pas les ailes de l’inspiration. Pour prendre une image du hockey, c’est rare un joueur de centre du premier trio à 40 ans », dit-il en riant.
Faire de la place comme il dit, s’est traduit par l’ascension de Chef Étienne Briand aux commandes de son resto avec qui il a préparé le repas cinq services au Germain.
Ce changement lui a également permis de se lancer dans la charcuterie de porc Yorkshire. Ses porcs sont élevés en pleine nature. « C’est beaucoup de recherches. J’expérimente encore », raconte Nikolas Couture, qui est devenu plus « zen » au fil du temps.
Inutile de dire que sa charcuterie se décline en plusieurs textures et saveurs et fond en bouche.
L’événement a été une réussite sur toute la ligne. Les fromages de la Famille Migneron et les récoltes des jardins du Germain occupaient des places de choix dans le menu.
La finale a été explosive avec le Beigne à la Lessard inspiré d’Éric Lessard qui a déjà été sacré chef pâtissier de l’année au Québec par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers.
La série se poursuivra le 21 novembre avec Sabrina Lemay, cheffe exécutive et co-propriétaire, L’Orygine, Groupe La Tanière.
Le 28 novembre, David Forbes, chef exécutif et co-propriétaire, Camp boule, Groupe Le Massif, effectuera un « retour vers le futur » dans les cuisines du Germain.
Finalement, le 5 décembre, Alexandre Vachon, Chef exécutif, Relais & Châteaux Manoir Hovey – Le Hatley et Bistro Le Tap Room viendra clore la seconde édition de Champs Libres.
La 3e est déjà en préparation. D’après ce que laisse entendre chef Patrick Dubé, on pourrait avoir droit à une surprise de taille.
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