Pivoine: Prendrez-vous des champignons dans votre muffin?

Kaven Gagnon travaille depuis trois ans comme chef à la champignonnière de Champignons Charlevoix, au pied du Mont-Grand-Fonds. Curieux de nature, il a eu envie de développer sa propre gamme de produits en utilisant les retailles de champignons inutilisées, s’inspirant des préceptes de l’économie circulaire sans rien sacrifier à la gourmandise!

Pivoine, c’est le nom qu’a choisi Kaven Gagnon pour sa petite entreprise, un hommage à sa mère. «Ma mère a trois sœurs et ma grand-mère maternelle leur a attribué à chacune un nom de fleur. Ma mère, c’est “Pivoine” et ça rime avec avoine… », explique-t-il avec un sourire.

Il n’en est pas à ses premières armes en cuisine.

« Ça fait un peu plus de 10 ans que je travaille en alimentation et en restauration, principalement à Québec. Comme plusieurs, j’ai eu envie d’un retour en région avec la pandémie », explique-t-il. La rumeur s’est rendue jusqu’aux oreilles de la Danielle Ricard, fondatrice de Champignons Charlevoix. « Danielle est la cousine de ma mère et on a développé tout de suite une belle complicité », dit celui qui, depuis 3 ans, transforme donc à temps plein des champignons en pesto de pleurotes, confiture bleuet et chaga et autres produits signature.

Au fil des lectures et des conversations avec sa patronne, Kaven a compris tout le potentiel de cette matière première dans des sphères comme la pâtisserie et les collations santé notamment.

 «Ça fait longtemps que Danielle voulait présenter une autre façon d’utiliser les champignons, mais à la champignonnière, tous les produits sont véganes et sans gluten et ce n’était pas idéal de faire entrer de la pâtisserie. Initialement, je lui ai offert d’être son sous-traitant, mais l’idée a évolué et j’ai décidé de me lancer avec Pivoine, avec son soutien. Avec Danielle, c’est une belle collaboration, un beau partage de savoirs.  Elle me donne beaucoup de mentorat! Ça fait 20 ans qu’elle monte son entreprise, je suis privilégié de travailler avec elle et de bénéficier de son expertise. »

Selon le cuisinier d’expérience, les champignons vont non seulement donner une plus-value nutritive aux mets auxquels ils sont ajoutés, mais leur capacité à retenir les liquides est particulièrement intéressante en pâtisserie. « Ça permet d’obtenir des pâtisseries moelleuses, même lorsqu’elles sont préparées à base de blé entier. La texture est très intéressante! »

Il utilise des parties de champignons déshydratées, soit « tous les petits morceaux qui ne sont pas assez beaux pour aller dans les emballages de champignons secs ». « J’en fais une poudre que je mélange à la farine. Il n’y a pas de morceaux de champignons dans mes muffins », illustre-t-il, pour rassurer ceux que la combinaison pourrait rebuter.

« Juste à l’odeur, tout le monde va saisir que ça ne dégage pas un arôme de champignons. Je pense que les gens sont de plus en plus informés sur la valeur nutritive des champignons, leur intérêt non seulement culinaire, mais au niveau de la santé », avance Kaven Gagnon.

Il n’entend pas se limiter à travailler avec les champignons cultivés et attend avec impatience les lactaires à odeur d’érable, avec lesquels il a déjà développé une recette de sucre à la crème, et les chanterelles, « excellentes dans les caramels ».

Pour l’instant, il travaille à développer une section « collation sans sucre raffiné » pour les randonneurs. « On parle de barres tendres, de galettes, de muffins, parfaits pour les randonneurs, les petits déjeuners dans les bed and breakfast, par exemple », dit-il. Et  vise également à proposer une gamme des desserts. «J’aurai entre autres un décadent au chocolat avec une purée de framboise au thé du labrador, crème au beurre au chaga… Pour les plus gourmands! »

Les choix d’ingrédients seront toujours le plus santé possible. « On parle de sucrer au sirop d’érable, à la purée de dattes ou aux fruits, avec parfois peut-être un peu de sucre bio selon les recettes… », précise le chef. Il entend travailler avec les fruits de saison et les épices boréales comme le nard des épinettes, le thé des bois, la comptonie voyageuse…

Ses produits seront en vente en tout à la champignonnière dont il partagera le kiosque au marché public de la Malbaie. On pourra éventuellement lui commander ses spécialités en formule « take out » et il n’exclut pas l’idée d’avoir un jour pignon sur rue. On pourra suivre son évolution sur les réseaux sociaux et sur son site web, présentement en construction.

Ce samedi 13 mai, pour la fête des Mères, Champignons Charlevoix offre une visite gratuite en après-midi. Kaven sera sur place pour faire goûter sa première création, un muffin banane shiitake à l’essence de mélilot. « Le shiitake a un profil de saveur qu’on associe aux noix grillées. Ça va très bien avec la banane et le goût un peu mielleux du mélilot », décrit-il.

Un muffin aux champignons! Pourquoi pas?