23 avril 2024
Perché au sommet du Massif de Charlevoix, le Camp Boule-buvette de montagne est sans contredit le restaurant charlevoisien à la vue la plus époustouflante. Le chef David Forbes y officie aux fourneaux, au brasero ou à la plancha, selon ses envies. Dans l’assiette, de la simplicité, de la fraîcheur et… de la montagne!
Le grand échalas à la chevelure perpétuellement en bataille a une feuille de route bien garnie. On l’a notamment connu au Clocher Pencher, aux Labours de L’Hôtel la Ferme (devenu depuis le Germain Charlevoix), au Cercle, au Ciel… Le Camp Boule, admet-il, est le grand œuvre qu’il attendait. Son opus magnum. Et peut-être son chant du cygne, rigole-t-il.
«Mine de rien, je vais avoir 50 ans cette année! J’entame le dernier tiers de ma carrière. Je vis un tournant et je rêvais d’un lieu qui me ressemblerait : sauvage, mais ancré dans le milieu. Faut être un peu punk pour faire un resto ici, dans le milieu du bois… »
Mais l’argument « Charlevoix », et la vue, l’ont emporté sur les doutes. « Je me vois encore ici dans 15 ans! », lance le chef.
Sa relation avec Charlevoix est « une histoire d’amour et de complicité, dans la durée». « Je viens ici depuis que je suis enfant! J’ai un rapport à l’espace et des liens affectifs… On venait à « Saint-Jo » chercher la tarte aux bleuets de la Boulangerie Laurentides en revenant du Mont du Lac des Cygnes… Mon parrain habite la région. J’aime l’espace, la lumière, les gens. »
Cet amour se transpose dans l’assiette depuis belle lurette! « J’étais au Léméac il y a 21 ans et je travaillais déjà avec les Viandes bio! Charlevoix offre une qualité de produits épatante! On sent depuis longtemps qu’il y a une volonté sincère de développer une identité culinaire. Il y a quelque chose de vrai, des gens qui travaillent fort et bien, une communauté d’esprit qui me rejoint! »
La cuisine qu’il propose au Camp Boule, « gourmande, mais santé », unit les fruits du travail de ces artisans de la terre et ceux de la nature elle-même. «Je suis privilégié! Le Camp boule est au cœur d’un garde-manger sauvage exceptionnel! Il y a quelque chose de généreux dans cette forêt, une tonne de produits forestiers non ligneux! 80% des champignons que j’ai servi l’été et l’automne derniers sont venus de la montagne : des cèpes, des pleurotes, des pieds-de-mouton, des chanterelles en tube… » Offerts tantôt par des clients au retour d’une randonnée, tantôt par des copains cueilleurs. Et ce n’est qu’un début.
Exploiter ce potentiel l’emballe, d’autant plus que le lieu appelle à la cuisine buissonnière! «Dans la montagne, il y a une énergie folle! Tu sens les éléments de la nature : le vent, le soleil, les nuages… Tout est plus grand! Et tu as l’impression d’être minuscule… Je veux explorer davantage le territoire, vivre avec la nature, les saisons. Ici, tout ça prend son sens! »
Reste à mettre le Camp Boule, buvette de montagne, sur la « trail ». « Il y a un défi ici, tout un, et c’est d’amener du monde toute l’année! Il y a, évidemment, un achalandage naturel en hiver avec la montagne de ski, le Sentier des Caps, mais mon défi est de réussir à exploiter une buvette presque cachée dans une chalet en forêt en haut d’un cap qui domine le fleuve à l’année…» s’amuse-t-il, un regard ébahi vers le décor qui lui donne à la fois le goût de déplacer des montagnes et celui de s’ancrer pour plusieurs années.
Ceci n’est pas une soupe à l’oignon
(Oignon farci à la charlevoisienne)
Ingrédients
-Plusieurs oignons de taille moyenne (1 par personne et quelques-uns pour faire la sauce)
-Fromages Deo Gracias et Tomme d’Elles de la Famille Migneron
-Saucisson Le Pieux des Viandes Bio de Charlevoix
-Beurre
-Sel et poivre
-Ciboulette
-Feuilles de cresson
-Croûtons en cubes
Pour faire la sauce
Caraméliser doucement un oignon coupé en fines lanières. Dans le beurre, à la poêle, laisser fondre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Au mélangeur, réduire l’oignon en purée avec une quantité équivalente de bouillon de bœuf ainsi qu’une noix de beurre salé.
Pour l’oignon farci
Choisir des oignons ronds de grosseur moyenne (les cipolinis font bien l’affaire) et les éplucher. Couper la base des oignons pour qu’ils se tiennent. Découper également un « chapeau » à vos oignons. Saler et poivrer, puis emballer les oignons, le chapeau bien en place, dans du papier d’aluminium. Mettre au four à 350 durant une demie heure ou jusqu’à ce que l’oignon soit cuit et tendre.
Sortir du four et laisser refroidir. Avec une cuillère, évider environ le tiers de l’intérieur des oignons. Concasser cette chair au couteau et faire évaporer le surplus d’humidité doucement à la poêle avant de laisser tiédir. Dans un cul de poule, mélanger cette chair avec une quantité équivalente de Deo Gracias (ou autre fromage frais), ajouter du pieux de Charlevoix coupé en petits dés, rajouter 10 à 15 grammes de Tomme d’elles râpé, de la ciboulette, du sel et du poivre au goût puis farcir l’oignon évidé. Remettre le chapeau et faire cuire au four une dizaine de minutes à 350 pour que le fromage fonde.
Dans une assiette, idéalement chauffée, déposer la purée d’oignon caramélisé puis les oignons farcis. Parsemer de quelques croûtons et de feuilles de cresson (roquette, moutarde…). Déguster!
