Eau-de-vie Charlevoyou: du pis au meilleur!

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Par Emelie Bernier
Eau-de-vie Charlevoyou: du pis au meilleur!
Madeleine Dufour devant les cuves où fermente le petit lait, résidu de la production de fromage et ingrédient de base de l'eau-de-vie Charlevoyou.

L’eau-de-vie de petit lait du Charlevoyou est l’aboutissement de plusieurs années de travail pour la « famille Migneron », une appellation gigogne qui englobe l’armada de projets qui ont cours sur les terres des Dufour à Baie-Saint-Paul.

L’idée de distiller le petit lait s’est imposée d’elle-même à la jeune génération des Dufour, Madeleine et Alexandre, fille et fils du fromager Maurice.

« S’il n’y avait pas de fromagerie, il n’y aurait pas de distillerie», lance Madeleine Dufour. Le petit lait est le liquide résiduel de la production de fromage. Avant la mise en place de la distillerie, celui-ci était tout bonnement jeté ou donné aux cochons. « Notre objectif, avec la production de l’eau de vie, était de récupérer tout le petit lait pour le valoriser. C’est peut-être une des seules matières premières sur la Terre à laquelle on a accès sur une base annuelle et pour laquelle on ne dépend pas d’une « pousse » comme le raisin ou le grain », s’enthousiasme Madeleine, visiblement fort entichée des spiritueux de la lignée Charlevoyou.

Malgré un retard causé par un incendie à la distillerie, l’entreprise en est à son 2e embouteillage destiné à la SAQ. Les premières 60 caisses caisses disséminées à travers la province ont reçu un accueil très favorable, mais pas question de produire des quantités astronomiques du précieux nectar. «On veut être un produit de niche, mais distribué sur l’année. On n’aura jamais 25 milliards de bouteille, mais on va en avoir toute l’année », résume Mme Dufour.

À l’eau-de-vie à base de petit lait viendra un gin fait lui aussi à partir de cette matière «recyclée». « L’eau- de-vie est un peu plus nichée, alors que le gin parle à plus de gens », explique Madeleine Dufour. La maison a déjà embouteillé deux lots de gin d’été, fait à partir du marc des fruits du vignoble et dont toutes les bouteilles ont trouvé preneurs. Le premier gin de petit lait vieillit présentement dans les cuves et sera distribué à la SAQ.

Clin d’œil à l’emblématique Migneron, l’étiquette de l’eau-de-vie Charlevoyou est ornée d’une version vectorisée de la toile de Louis Tremblay qui orne l’étiquette du fromage.

Un feu et une pandémie

Un feu causé par un alambic défectueux s’est produit à la distillerie peu de temps avant l’éclosion de la pandémie. Cette avarie, qui a bien évidemment chambardé le calendrier de production, a été l’occasion de retravailler sur les installations. « On a été chanceux dans notre malchance, on a perdu aucune de nos cuves. C’est de l’alcool très fort, si ça avait brûlé, les conséquences auraient été beaucoup plus graves. Tant qu’à tout sortir, on s’est équipé mieux. On a modifié notre gros cube de fermentation, on s’est plutôt monté des cuves séparées, plus pratiques », indique Mme Dufour.

L’équipe du Charlevoyou a voulu faire sa part durant la pandémie et, en collaboration avec la MicroBrasserie Charlevoix, a produit des milliers de litres de désinfectant. La Commission scolaire de Charlevoix et le CIUSSS de la Capitale-Nationale étaient les principaux clients et la production continue. «On l’a vendu au prix coûtant! Ça revenait pas mal kif kif, mais ça nous a permis de garder un employé de plus et avec la Micro, on s’est dit que même si on était pas dans le méga volume, on faisait notre petite part », conclut Madeleine Dufour.

 

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